notre saumonerie

Les bonnes choses sont rarement le fruit du hasard

Des femmes et des hommes passionnés

Créée en 1993 à Courcelles, DFM Saveurs est l’aventure gustative de Bertrand Dubois et Benoit Minguet, accompagnés par Tonio et Samy, 2 ouvriers aussi talentueux que motivés.
Ils ont mis au point leurs techniques et leur processus de salage et de fumage afin d’obtenir un produit de première qualité. C’est grâce à cela qu’ils ont construit leur notoriété, tant auprès des professionnels que des particuliers.

En octobre 2017, le SPF Economie belge a gratifié DFM Saveurs du label « ARTISAN CERTIFIÉ ». Cette reconnaissance met en valeur le travail des ouvriers ainsi que de leurs motivations à obtenir le meilleur en respectant la matière première.

La qualité comme leitmotiv

La qualité d’un produit final, c’est d’abord une excellente matière première. Nous choisissons dès lors nos fournisseurs avec le plus grand soin et nous nous assurons de la qualité de leurs produits.

Nous nous entourons de professionnels passionnés qui utilisent des méthodes artisanales éprouvées. L’ensemble de notre production est garanti sans colorant ni conservateur.

Chaque année, DFM Saveurs transforme 120 tonnes de saumon frais. Chaque saumon, du premier au dernier, subit des contrôles de qualité rigoureux et bénéficie d’une attention toute particulière.
Notre partenariat avec notre fournisseur (historique) nous apporte la garantie d’un saumon abattu le jeudi ou le vendredi avant sa mise en caisse. Son expédition
s’effectue le vendredi et sa réception dans nos ateliers se fait le lundi matin.

La taille du saumon est toujours entre 3.5 et 4 kg de manière à avoir des filets homogènes permettant des temps de salage et de fumage constants.

A la réception des saumons dans les ateliers de DFM, des contrôles sont effectués aléatoirement pour vérifier que la température du transport soit respectée et que la quantité de glace dans les caisses soit encore suffisante pour maintenir les saumons à 0°C.

La qualité du saumon assure une couleur de peau brillante, des ouïes bien rouges, un taux de graisse proche de 14 à 17 %, une homogénéité de la couleur et une chair très ferme. Lors du parage les hématomes éventuels sont enlevés et les filets non conformes sont mis de côté afin d’être traités séparément.
Les différentes étapes de la production se font dans des salles modernes et ventilées à une température de 10 à 12 °C.

L’atelier

Un savoir faire unique

Le transport

Conditionnés sous glace dans des caisses en polystyrène, les saumons sont transportés entiers et éviscérés, sous glace, par camion frigo, dans le plus grand respect de la chaîne du froid.
Le pré-filtage

La transformation manuelle artisanale Made In Belgium
La première phase consiste en l’élimination, sur chaque poisson, du mucus résiduel afin de supprimer les bactéries provoquant la listeria monocytogenes. Ce pré-filetage permet de vérifier l’état de fraîcheur des saumons.
Ensuite, après avoir été entièrement nettoyés, les saumons sont filetés à la main. Les filets sont séparés et l’arête centrale est enlevée.
Le salage

Un processus rigoureux, un produit de grande qualité
Sur chaque filet, un dépôt de sel sec est effectué par massage. Le filet est salé sur les 2 côtés, chair et peau. La teneur en sel est d’environ 2%.
Le rinçage

Les filets sont ensuite rincés à l’eau claire. Lors de cette opération, chaque filet est pris individuellement : l’eau enlève l’excès de sel et le filet ainsi salé est reposé sur grille et est remis au frigo pendant plus de 24 heures.
Le fumage

Survient alors le fumage. Celui-ci se fait à froid, sous température contrôlée, avec des copeaux de bois de hêtre. Le temps de fumage varie selon la taille des filets et se fait dans une cellule conditionnée qui permet de contrôler le flux de fumée, la température de la cellule et son degré d’humidité ambiante.
Le parage et désarêtage

Après avoir été salés et fumés, les saumons sont parés et désarêtés à la main. Cette opération consiste en l’ablation de la graisse du flanc et des nageoires du saumon. Le désarêtage est effectué avec une pince en inox. Cette opération garantit qu’aucune arête ne subsiste dans le filet avant le tranchage.
Le tranchage

Le tranchage requiert un savoir-faire unique et une dextérité exceptionnelle. Il est réalisé par nos artisans qui, après plus de 25 ans d’expérience, usent de gestes précis et rapides.